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            行業動態
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            淺談面團中間醒發的目的和程度的判定

              一、醒發的目的
              面團在切塊和搓圓過程中內及表面會產生機械損傷。搓圓后的面塊還會使里面呈緊張狀態,可稱為加工硬化現象。要使面團結構松一下,減少因機械加工而產生的硬化狀態,并粗使受損傷的面塊通過醒發得到復蘇。烘焙制品中的大部分產品,在機械加工以后都需要有一個弛緩的過程,因此并不會對酵母的發酵作用有什么意義。
              中間醒發又稱中間靜置,其目的歸納起來有以下三各方面:
              1、面團在切割、搓圓中受到機械力后產生形變,面塊搓圓處于緊張和硬化狀態,要在中間醒發得到緩和;
              2、搓圓后的面塊內氣體含量很少,進一步的整形加工時就會因彈性甚大而無法延展。醒發后可使內產生氣體,調整面筋網絡結構,增加塑性,易于整形 ;
              3、使處于緊張狀態的很薄的表皮層不會在整形加工時粘附在壓延輥上。
              二、程度判定
              醒發通常是在28 ~ 29°C溫度和相對濕度70 ~ 75%左右的條件下進行。主食面包面團的醒發時間大約為10~ 12分鐘,花色面包為12~ 17分鐘,硬面包為15 ~ 20分鐘。中間醒發環境一般都在常溫環境下,大多數都是依靠面塊本身的溫度和水分的蒸發來調節的。
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